Sødme er en kompleks fysisk, kemisk og fysiologisk proces produceret af et sødestofmolekyle, der stimulerer en smagsløg. Sødmeniveauet kaldes sødme og er en vigtig indikator for sødestoffer. Sødme kan ikke bestemmes kvantitativt ved fysiske eller kemiske metoder, og sensorisk vurdering kan kun træffes i kraft af folks smag. For at sammenligne sødestoffer af sødestoffer vælges saccharose generelt som standard, og sødmen hos andre sødestoffer er den relative sødme sammenlignet med den. Der er to måder at bestemme den relative sødhed: Den ene er at indstille sødestoffet til den laveste koncentration, der kan opfattes som sød, kaldet metoden for begrænsende koncentration; den anden er at formulere sødemidlet til den samme opløsning som saccharosen. Derefter sammenlignes sødmen af sødemidlet med en saccharoseopløsning som en standard, der kaldes en relativ sødme-metode.
Sødmetheden af sødestoffer påvirkes af mange faktorer, de vigtigste er koncentration, temperatur og medium.
Generelt, jo højere koncentration af sødestoffet, desto større er sødmen. Sødmen hos de fleste sødestoffer varierer dog med koncentrationen.
Sødmen hos de fleste sødestoffer påvirkes af temperaturen og falder normalt med stigende temperatur. For eksempel har en 5% fruktoseopløsning en sødme på 147 ved 5 ° C, 128,5 ved 18 ° C, 100 ved 40 ° C og 79,5 ved 60 ° C.
Medieparet har også en effekt. I vandig opløsning under 40 ° C er fructose sødme højere end saccharose, og sødmen for begge i citronsaft er den samme.
